关键词：餐饮生产、无菌灌装管道系统、空间环境、微生物污染、芽孢、霉菌、大肠杆菌，菌落总数、乳制品、饮料、固体饮料、液体、粉状食品、保健食品、矿泉水、CIP管道、无菌冷灌装线，包装材料、奥克泰士德国先进技术清洗

  在食品饮料生产的全部过程中，微生物污染始终是影响产品质量和安全的核心问题之一。近期，天气湿热，生产饮料在进行微生物日常检测时，发现生产管道系统及车间空间环境中存在霉菌、芽孢和大肠菌群的污染。尤其是霉菌和芽孢的检出，表明生产环境和管道系统有几率存在顽固性微生物污染问题。本文将从污染来源、生物膜形成机制、消毒难点及高效解决方案等方面做深入分析，奥克泰士消毒剂在餐饮消毒方案。

  无论是液体食品（如各类饮料）还是粉状食品（如乳粉、固体饮料等），清洁消毒不彻底是霉菌、芽孢，生物膜污染的重要源头。在生产的全部过程中，管道及设备表面极易残留产品，若清洁不彻底，这些残留物质便成为微生物滋生的温床。

  例如，半流体、液体饮品生产后，管道内可能残留一些含有糖分、蛋白质等营养成分的液体，粉状食品，乳粉生产时，车间，设备管道壁也可能附着细微的粉末颗粒。在适宜的温湿度条件下，这些残留物质为霉菌的滋生提供了理想的物质基础，为霉菌污染食品创造了条件。

  ：乳制品生产中的 CIP（原位清洗）管道，虽然设计初衷是为实现自动化清洁，但在实际运行中，如果清洗程序设置不合理或设备老化，仍也许会出现清洁死角。残留的奶渍富含营养，为霉菌生长提供了丰富的养分，一旦条件适宜，霉菌便会迅速繁殖。

  ：饮料，椰汁水，果汁，植物饮料等无菌灌装管道系统要求极高的卫生标准，但在长期使用的过程中，若消毒不彻底，霉菌芽孢等微生物可能在管道内壁形成生物膜。生物膜不仅为内部微生物提供保护，使其免受外界环境和消毒剂的影响，还会持续向产品中释放微生物，导致产品污染。

  ：乳粉和固体饮料管道由于输送的产品特性，容易在管道内壁形成附着层。这些附着的粉末难以彻底清除，尤其是在管道的弯头、阀门等部位，残留的粉末在适宜环境下会引发霉菌滋生，进而污染产品。

  如前文所述，产品残留为微生物提供了生长所需的营养的东西。此外，管道自身的材质和结构也可能会影响微生物的滋生。一些管道材质表面不够光滑，微生物容易附着，长期积累便形成污染。

  比例：饮料产业使用的原料是水果蔬菜，水果蔬菜经常会携带大量的芽孢杆菌，进一步污染生产线（车间设备，管道），导致成品芽孢杆菌污染。

  空气中霉菌孢子能够最终靠通风系统、门窗等途径进入车间，并沉降在管道表面。生产人员若卫生操作不规范，如未严格消毒双手、穿着不洁工作服进入车间，可能将微生物带入生产区域，进而污染管道。此外，新设备或维修后的设备若未经过严格清洁消毒，也可能携带微生物进入生产系统。

  生物膜的形成是一个渐进的过程。首先，微生物附着在管道内壁表面，随后分泌胞外聚合物（EPS）。EPS 如同 “胶水”，将微生物相互连接并固定在管道表面，逐渐形成复杂的三维结构。在管道内，水流速度相对缓慢的区域，如管道的连接处、阀门附近，更容易形成生物膜。生物膜一旦形成，常规的消毒方法很难将其彻底清除，内部的微生物也因此得到保护，持续对生产的全部过程造成威胁。

  ：霉菌具有极强的适应性和生存能力，能在低水分活度、高盐或高糖环境中生长。在食品生产管道中，霉菌可通过空气、水、原料等多种途径引入，一旦附着在管道内壁，便形成顽固的生物膜，难以彻底清除。霉菌的存在不仅影响产品的感官质量，还可能会产生霉菌毒素，对人体健康造成潜在威胁。

  ：芽孢是某些细菌在恶劣环境下形成的休眠体，具有极强的抗逆性，能耐受高温、高压、强酸、强碱等极端条件。食品生产管道中，芽孢可能来源于原料、设备或环境，一旦条件适宜，便可萌发成营养细胞，大量繁殖。芽孢的存在增加消毒的难度，是食品生产中要重点防控的微生物之一。

  ：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，其存在表明食品可能受到粪便污染，存在肠道致病菌的风险。在食品生产管道中，大肠菌群可能来源于原料、水源或人员操作，通过管道系统传播至产品中。大肠菌群的超标不仅影响产品的安全性，还可能引发食品安全事件，对企业造成重大损失。

  在液体食品（如液奶、果汁）和粉状食品（如乳粉、固体饮料）的生产的全部过程中，清洁消毒不彻底是导致微生物滋生的根本原因。残留的有机物在适宜的温湿度条件下，为霉菌等微生物提供了理想的生长环境，进而污染食品，影响其安全性和保质期。

  以液奶灌装车间为例，霉菌超标是常见的质量上的问题之一。传统消毒方式往往难以彻底杀灭霉菌及其孢子，导致反复污染。这不仅增加了生产所带来的成本，还严重影响了企业的品牌形象和市场竞争力。

  案例背景：乳制品企业液奶灌装车间在检测中发现霉菌超标，主要污染环节包括：

  “彻底、有效消毒” 看起来是可以很容易做到的，但从我们长期从业经验来看，很多食品企业因为种种原因并没有一次性完成消毒工作，即使后续补做了盲区环节的消毒，但已无法达到“完整消毒”的目标。食品生产企业要对消毒工作足够重视，消毒前应做好规划和沟通。

  01.因为霉菌孢子可以漂浮在空气中，通过空气的流动传播，所以当发现食品成品或某一环节出现霉菌污染，那有可能其他相关的环节也被污染了。

  02.但是在实际消毒操作时，由于存在侥幸心理、或与各部门沟通协调不足、或现场操作人员责任心不够等因素，导致没做到一次性的彻底消毒，遗留了消毒盲区，导致后续重复污染，消毒失败。

  在食品饮料生产中，常常出现管道系统菌落总数不稳定，时高时低的情况，即便经过酸碱洗，无消毒作用，也未见显著改善。这背后存在多方面原因。

  如前文所述，微生物在管道内壁形成的生物膜有着非常强的保护作用。酸碱洗虽然能去除部分表面微生物，但难以穿透生物膜彻底杀灭内部的微生物。生物膜内的微生物处于一种特殊的生存状态，酸碱洗只有清洗作用，没有消毒作用，生物膜污染化学消毒和高温等常规处理具有更高的耐受性，这使得菌落总数难以稳定控制。

  在消毒过程中，若消毒方法不当、消毒剂浓度不足或消毒时间不够，都可能会引起消毒不彻底。部分微生物未被完全杀灭，在适宜条件下又会重新繁殖，导致菌落总数再次升高。而且，消毒过程中有几率存在一些难以触及的死角，这一些地方的微生物持续存活并影响整体菌落总数。

  生产环境的变化也会对菌落总数产生一定的影响。例如，车间温湿度的波动、原材料微生物含量的变化等，都可能会引起管道系统内微生物的生长繁殖情况出现改变，进而使菌落总数不稳定。

  霉菌芽孢等高抗性微生物难以彻底杀灭，需采取定期预防性消毒措施。建议如下：

  ：每天生产结束后对管道系统来进行日常清洁消毒，使用奥克泰士等高效消毒剂。

  ：每周对管道系统来进行一次深度清洁消毒，包括拆卸可拆卸部件进行彻底清洁。

  ：每月对管道系统来进行一次全面微生物检测，评估消毒效果，及时作出调整消毒策略。

  ：如发生微生物污染事件或产品出现质量上的问题时，应立马停止生产并对管道系统来进行应急消毒。

  在食品饮料无菌灌装管道消毒中，选择正真适合的化学消毒试剂至关重要，需考虑以下因素。

  消毒试剂必须对人体安全，不能在消毒过程中产生有害于人体健康的物质，危害生产人员健康。同时，也要确保消毒后无残留或低残留，不会对餐饮产品造成污染，保障消费者安全。例如，一些含氯消毒剂若不正确使用，可能会产生有害化学气体，且残留的氯离子可能对人体健康造成潜在风险，因此在选择时需谨慎。

  残留问题必然的联系到餐饮的质量。残留的消毒剂可能与食品成分发生化学反应，影响产品的口感、色泽和营养价值。因此，应选择消毒后能快速分解、无残留或残留量符合食品安全标准的消毒剂。奥克泰士消毒剂在这方面表现出色，消毒后分解为水和氧气，无残留隐患。

  不同的生产设备和管道结构需要消毒试剂具备一定的使用灵活性。例如，一些罐体比较大，管道狭窄、弯曲，需要消毒剂能够充分接触管道内壁各个部位。这就要求消毒剂能够以不同的方式使用，如喷雾、浸泡、循环冲洗等，以适应任何复杂的设备结构。

  例如参考GB 12695《饮料生产卫生规范》要求，企业应依照产品特性和生产工艺流程制定针对性的微生物防控策略。对于高风险环节如灌装区域，应实施更为严格的清洁消毒措施。

  传统消毒方式如化学消毒剂、紫外线等，虽在某些特定的程度上能杀灭微生物，但存在诸多局限：

  针对上述挑战，德国进口的奥克泰士消毒剂凭借其独特的优势在饮食业得到普遍应用：

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